TIEMPO DE MONTANERA
La
montanera es la última fase del engorde del cerdo ibérico y consiste en dejar
pastar al cerdo en la dehesa, donde se produce ese engorde tradicional entre
bosques de alcornoques y encinas, siendo su fruto, la bellota, alimento fundamental
antes del sacrificio.
La fase
de montanera va desde Octubre a Febrero, coincidiendo con el período de
maduración de la bellota. Los animales entran en esta etapa con unos 70 a 90
kilos de peso y pueden llegar a terminar con 160 a 170 kilos en años de buena
cosecha de bellotas, ganando un peso medio diario de unos 0’65 kilos.
En la
montanera, el cerdo ibérico vive en libertad en este espacio y permanece en
movimiento, lo que está en la base de la calidad de sus carnes. De hecho,
durante la montanera cada cerdo requiere de aproximadamente de una hectárea de
dehesa. En esta fase fundamental, la bellota por su elevado contenido en
hidratos de carbono, aporta energía al animal
y se transformará en la famosa grasa y las hierbas añaden el peculiar perfume
de todos los derivados del Ibérico.
Esta
dieta influencia positivamente en la calidad de la carne por su alto perfil de
ácidos grasos y que éste fruto precioso llamado bellota llega a tener un
contenido superior a 60 % de ácido oleico. A esta grasa se la suele llamar “la
grasa buena” por sus efectos benéficos a la salud.
En el año 2014 habrá jamones de bellota de
magnífica calidad, por la buena cosecha de bellotas esta temporada. Hay que
tener cuidado con el timo del “Pata
Negra”.
El espectáculo de la montanera,
el cerdo o cochino suele madrugar y sale libre a comer, descansa al mediodía y
aprovecha para echarse la siesta, tiene tiempo para beber e incluso bañarse en
alguna charca y después seguir comiendo hasta entrada la noche.
Antes, sobre la década de los 40
se hacía de otra manera, había piaras de 200 ó 300 cerdos que los guardaba el
“porquero” que se encargaba de vigilar
la cantidad que comían. Las bellotas al escasear en el suelo, éste señor se encargaba
de varear la encina para que cayeran las bellotas.
